Nấm Aspergillus oryzae là gì? Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Nấm mốc Aspergillus oryzae được biết đến và sử dụng rộng rãi trong ẩm thực vì những tính năng hiệu quả mà nó mang lại, đặc biệt ứng dụng nhiều trong sản xuất Đặc sản Tương Bần Hưng Yên và một số loại nước chấm khác, cùng tìm hiểu loại nấm này có gì đặc biệt nhé!

1. Nấm Aspergillus Oryzae là gì?

Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loại có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzea được dùng để sản xuất nước tương, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam.

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. 

2. Hình dạng nấm

– Cơ thể sinh trưởng của Aspergillus oryzae là một hệ bao gồm những sợi rất mảnh chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang, chia sợi thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào).

– Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Aspergillus oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…

3. Đặc điểm

3.1 Đặc điểm sinh học

– Khuẩn lạc nuôi trên môi trường thạch Czapek ở 25 độ C trong 7 ngày có đường kính 4-5 cm.

– Cuống đính bào tử thường xem lẫn với hệ sợi nấm khí sinh.

– Cuống đính bào tử trong suốt dài 4-5mm, vách xù xì.

– Bọng hình cầu, đường kính 40-80mm.

– Thể bình thường sinh ra trực tiếp trên bọng hoặc trên cuống thể bình, thông thường có kích thước 3-5 x 10-15mm, cuống thể bình 4-5 x 8-12mm

– Đính bào tử lúc non hình elip, hình cận cầu hoặc hình cầu lúc giả, đường kính 4,5-8mm.

– Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành bào tử: 45%

– Độ ẩm môi trường tối ưu cho sự hình thành enzyme: 55-58%

– Độ ẩm không khí: 85-95%

– pH môi trường: 5,5-6,5

3.2 Đặc điểm sinh hóa

– Aspergillus oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, glucoamylase, protease, pectinasa, xylanase, hemycenlulase,…). Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen, vàng,… Màu do các bào tử già có màu sắc. Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới.

– Có rất nhiều ứng dụng Aspergillus oryzae để sản xuất ra các loại enzym trên môi trường lên men bán rắn hay lên men chìm. Tuy nhiên, Aspergillus oryzae sẽ sinh ra nhiều enzym hơn trong lên men bán rắn.

– Nấm Aspergillus oryzae thuộc nhóm Aspergillus flavus, nhóm này còn gồm 3 loài khác là Aspergillus sojae, Aspergillus nomius, Aspergillus parasiticus.

4. Các phương pháp định danh Nấm Aspergillus Oryzae

– Để nhận biết và định danh các loại nấm mốc trên bạn cần tăng sinh chúng trên môi trường thạch Sabouraud, sau đó khẳng định lại trên môi trường thạch Czapeck.

– Xác định tên (định danh) nấm mốc (đến nhóm) phải tiến hành qua nhận xét đại thể về đặc điểm khuẩn lạc nấm mốc (colony characters) và nhận xét vi thể về hình thái học của khuẩn lạc nấm mốc (morphology).

• Đại thể: Bằng mắt thường, hay dùng kính lúp cầm tay ta nhận xét về kích thước, màu sắc… của khóm nấm.
• Vi thể: Để nhận xét nấm mốc về vi thể phải làm tiêu bản nấm mốc, rồi quan sát hình thái học dưới kính hiển vi ở vật kính 10, 40.

Cách tiến hành: tham khảo 52-TCN-TQTP 0001:2003 -Thường quy kỹ thuật định danh nấm mốc trong thực phẩm.

5. Vai trò trong sản xuất thực phẩm

Nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng nhiều nhất trong ngành ẩm thực là được dùng để sản xuất nước tương. Nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn (chủ yếu là vi khuẩn có lợi tên Bacillus subtilis) chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

Người làng Bần Hưng Yên đã ứng dụng sử dụng loại nấm mốc này từ thế kỷ 19 để chế biến ra loại Tương Bần trứ danh. Nhờ sử dụng các nguyên liệu như gạo nếp cái hoa vàng, hạt đậu nành, … kết hợp quá trình ủ và lên men kéo dài nhiều tháng, tạo điều kiện thuận lơợi cho nấm Aspergillus Oryzae phân giải các thành phần trên tạo các acid amin, … Nhờ đó tạo nên hương vị đặc trưng của Tương Bần và cũng rất giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe

Bạn đọc có thể tham khảo mua các sản phẩm được chế biến từ nấm men này qua Thương hiệu Tương Bần Hương Quyết

• Tự hào là thương hiệu gia truyền lâu đời tại làng Bần Hưng Yên
• Chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm, nấm men đã được kiểm định
• Hương vị đậm đà, sánh đượm, dễ dàng kết hợp cùng nhiều món ăn khác nhau

Quý khách hàng có thể mua trực tiếp tại cửa hàng theo cách sau:

• Cơ sở sản xuất, địa chỉ: 06 Nguyễn Văn Linh, Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên
• Hoặc các đại lý của chúng tôi trên toàn quốc

Ngoài ra, Quý khách có thể mua online tại website của chúng tôi

Mua tương bần tại đây